Fermentering – fyll förråden med mjölksyrade grönsaker

Jag älskar smaken av fermenterat! Det är svårt att beskriva i ord, men smaken av fermenterat är så komplex; sur på ett häftigare sätt än ”bara” surt och i kombination med det salta, som behövs för fermentering, det söta och beska i grönsakerna och så de aromer som bildas av bakterierna blir det en fantastisk krydda till alla tänkbara rätter. Jag älskar det så mycket att jag faktiskt har svårt att stänga burken när jag väl öppnar den!

Fermentering är en konserveringsmetod som inte bara används för att konservera grönsaker. Mjölk får längre hållbarhet när den fermenteras och blir yoghurt och fil, fisk blir surströmming, kött blir salami och isterband, spannmål blir surdegsbröd, druvor blir vin och vinäger – och så vidare.

Även om det är högst oklart hur mycket bakterier som finns i en burk mjölksyrade grönsaker, finns det ändå anledning att äta det regelbundet. Inte bara för de möjliga hälsofrämjande egenskaperna, utan också för den fantastiska smakens skull. Och för att en – eller ett par – burkar fermenterade grönsaker i kylen alltid ger tillgång till färska grönsaker enkelt och snabbt!

Vad händer i burken vid fermentering?

När vi tillför salt och packar grönsaker tätt i en burk, stängs syre ute och grönsakernas egna mikroflora börjar livnära sig på de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. Lactobaciller ökar i antal och bildar organiska syror, främst ättiksyra och mjölksyra. Det drar ner pH-värdet från cirka 6 till 4. Initialt ökar en typ av bakterier som avtar senare i processen, på grund av den sura miljön. I ett senare skede blir smaken påtagligt påverkad och efter ett par veckor får den sura smaken sällskap av umamiaromer, liknande dem som upplevs i lagrad ost.

Hälsoaspekterna av fermentering

Fermentering gör att tillgängligheten av vissa näringsämnen ökar. Bland annat tycks järn bli mer lättabsorberat i en fermenterad produkt. Ryktet säger ibland att fermenterade grönsaker är en källa till vitamin B12, något som är ovidkommande för näringsintaget. Huruvida de bakterier som koncentreras under fermentering har hälsobringande egenskaper när vi äter dem är vanskligt att säga. Men att kontinuerligt tillföra levande, icke-patogena mikroorganismer kan ändå rekommenderas och kan bidra till god tarmhälsa. Bakterierna som finns i den ätfärdiga produkten är värmekänsliga och köper du pastöriserad surkål i butiken, kan du inte räkna med att få ta del av de eftertraktade bakterierna.

RECEPT

Surkål – grundrecept

1 kg vitkål eller rödkål

15-20 g salt (salthalten bör ligga mellan 15 och 22 procent för fermenteringens skull. Personligen gillar jag smaken bättre med 20 procents salthalt, men 15 fungerar fint!)

Strimla kålen fint. Använd en mandolin eller skarp osthyvel. Väg upp ett kilo kål och 15-20 gram salt i en rymlig bunke. Massera eller ”stampa” kålen med nävarna, så att den börjar vätska sig. Packa sedan kålen tätt i en glasburk, så att ingen luft ligger kvar mellan kålstrimlorna. Se till att vätskan täcker kålen helt innan du stänger burken. Ett knep är att ta en liten plastpåse med vatten i, knyta ihop och lägga på toppen, som trycker ned kålen mot burkens botten när du stänger locket.

Inga kålstrimlor får sticka upp ut vätskan, då är risken stor att andra mikroorganismer får övertaget och kålen helt enkelt möglar. Detta syns i så fall tydligt.

Låt burken stå i rumstemperatur i cirka 10 dagar (18-20 grader, utan att öppna locket under tiden!). Därefter ställer du in burken i kylen och du kan börja äta av din surkål. Förvara sedan i kyl.

Fermenterad tomatsalsa

350 g tomater
40 g chili
10 g vitlök
10 g färsk koriander
30 g salladslök
12 g salt
en bit kål som starter

Hacka alla ingredienser till en salsa. Tillsätt salt och rör om. Packa tätt i en ren burk, lägg en bit kål högst upp och pressa ner allt under vätska. Förslut och ställ att fermentera i 10 dagar i rumstemperatur.

Saltlag till 500 g grönsaker

15-20 g salt (optimal salthalt för fermentering är 15-22 procent)
5 dl vatten

Koka upp vatten och häll i salt, låt den svalna till rumstemperatur innan du häller den över grönsakerna.

Fermentering av andra grönsaker

Riv eller skär exempelvis morötter, broccoli, blomkål, rödbetor, rabarber i mindre bitar (blanda gärna olika grönsaker). Lägg i en burk och tillsätt saltlag, som täcker grönsakerna. Förslut burken och ställ i rumstemp i 10 dagar.

TÄNK PÅ!

Ställ burken med grönsaker, i en skål eller annat kärl som kan fånga upp den vätska som tränger ut ur burken under de första dygnen. Titta till burken och slå bort denna vätska, då den lätt möglar annars.

Tips på smaksättning

• Till vitkål passar exempelvis kumminfrön och enbär.
• Chili och ingefära är en annan god kombination.
• Rosépeppar fungerar också bra.
• Till morötter passar dill, vitlök och svartpeppar

Att stänga burken

Att hålla grönsakerna nere under vätskan är centralt i fermentering och många olika tekniker går att  använda. Ett är att ta ett kålblad och täcka grönsakerna. En liten skål kläms fast mellan grönsaker och glaslock, och hjälper till att pressa ner burkens innehåll under vätska. Ett annat sätt är att ta en påse med lämplig mängd vatten och placera den ovanpå grönsakerna för att pressa ner innehållet.

Lästips:

The Noma guide to fermentation av Renée Redzepi.

Fermentering av Søren Ejlersen, Ditte Ingemann och Shane Peterson.