Desserter med oväntade smaker
Rotselleri, champinjoner, gröna ärtor, vitlök och potatis. Inte riktigt vad du förväntar dig av en lyxig dessert kanske, men Peter Wåhlén försäkrar att det är fantastiska råvaror för just desserter.
Peter Wåhlén – dessertmakare.
Vad är det som lockar med desserter?
– Att hitta olika smakkombinationer, som i vissa fall är väldigt extrema och annorlunda. Men också att försöka hitta klassiska kombinationer, och servera dem på ett oväntat sätt. Komponenterna i en äppelpaj kan till exempel presenteras på ett nytt sätt och ge en annan visuell upplevelse, än som en klassisk smulpaj.
Att använda svamp och rotfrukter i desserter tycker han är en spännande utmaning, även om vissa kanske förväntar sig att det inte ska smaka gott.
– Man måste våga utmana för att komma ifrån det helt klassiska med hallon, blåbär, choklad. Visst, det är jättegott, men sticker inte ut. Jag tycker att man ska våga öppna sinnet för att våga ta det salta köket in i det söta köket. Det kan ge helt fantastiska smakupplevelser.
Inspiration från natur och snabbmat
Han säger att han nyss haft en ”riktig potatisperiod”, under de kalla månaderna och inspiration till det kom delvis från en kompis som älskade att doppa pommes frites i glass med kolasås på en välkänd snabbmatsrestaurang, en kombination Peter Wåhlén använde som inspiration till en mer elegant variant.
Han är långt ifrån ensam om att utmana de klassiska dessertkombinationerna.
– På senare år har man börjat se stora framsteg, med allt fler krogar som sätter upp desserter med grönsaker och örter och andra knasiga grejer. Men jag har fortfarande inte sett champinjoner och potatis på dessertmenyerna ännu!
Inspirationen hämtar han från många olika håll.
– Jag märker att jag får mer och mer inspiration från naturen och grönsaker, som tillsammans med lite kreativitet kan leda till oväntade smakupplevelser. Det var till exempel när jag stod och gjorde pulver av torkad svamp jag hade plockat, som jag insåg att det spred sig en doft som påminde om kokos. Så tänkte jag att det borde bli gott att kombinera svampen med just kokos. Det kanske kan funka med mörk choklad – och JA! Det gjorde det!
Citron, rosépeppar och dragon är smaksättarna i denna vackra efterrätt.
Våga prova dig fram
Det veganska köket tycker han också har mycket att bjuda på.
– Vi ser ju allt fler veganska bakverk som baseras på bönor, till exempel veganska brownies med svarta bönor. Steget från varmköket är helt enkelt inte så stort nu, som det kanske var för tio, femton år sedan.
Vad har du för tips till den som vill utforska desserter lite mer?
– Man måste våga prova! Sen kan jag ju säga att kanske ett visst antal har gått rakt i soporna, för att det antingen smakar för lite eller konsistensen inte funkar. I huvudet kan det låta bra, men resultatet blir platt fall. Men man lär sig ju av det också.
Peter Wåhlén använder inte bara oväntade kombinationer i sina desserter. Han kombinerar även sin dessertverksamhet med att vara just tränare på Friskis & Svettis.
Även det en något oväntad kombination kanske?
– Det är egentligen två helt separata spår, men som konditor eller kock, känner jag att jag måste vara aktiv och träna för att hålla mig i form och klara av arbetet, mycket stå och gå och tunga lyft. Och så använder vi ju socker, mjöl och grädde – och det ÄR mycket kalorier. Om man är stillasittande, så blir det ju en oönskad effekt.
Frasig potatis med vanilj och kola blir en spännande smakkombination.
Smakkombinationer att utforska:
- Champinjon, kokos och choklad. Champinjon har kokostoner som förstärks med kokos och choklad.
- Rosépeppar, basilika, choklad, hallon. Klassiskt med twist, med blommig pepprighet som höjer hela desserten. Lite som att chili ger boost till choklad. Basilika som avslutar hela kalaset.
- Rotselleri och röda krusbär. Sellerin är söt och funkar bra med bärighet och syra från krusbäret.
- Dragon och fermenterade blåbär. Dragon har citrustoner som lyfter blåbären väldigt fint. När man fermenterar blåbären ger det ett större djup som nästan drar åt päronhållet. Fermenterar gör man genom att lägga blåbär och socker i en tättslutande burk i mist 48 timmar, tills det börjar skumma på ytan.
- Frasig potatis med vanilj och kola. Låter knäppt, men fantastiskt gott!
- Jordgubbar, dill och grön oliv. Lite vågad kombination, men sältan och den speciella smaken på oliver lyfter både dill och jordgubbe.
- Sen har vi jordgubbar, dragon och tomat. Syran i tomaten lyfter dragonens lilla citruston ihop med sötman från jordgubben.